En gyllene kväll när alla älskade sherry

Det var tydligt att det bara var sherryälskare som samlades på Stockholms Vinsällskaps provning 24 januari 2018. Vi skulle prova oss igenom elva olika viner från DO Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda i sydvästra Spanien och koncentrationen i luften var märkbar.

Susanne Berglund Krantz, sherryambassadör, vinskribent och lärare på Restaurangakademien föreläste. Hon startade med att markera att sherry är en måltidsdryck. ”Behandla sherry som ett vin i ett vanligt vinglas under hela måltiden – inte bara som en apéritif!”, sade hon.

Drycken sherry har fört en hård kamp under många år i Sverige men möjligen ser vi en ljusning nu, menade Susanne. Många nyutbildade sommelierer har ökat dryckens status på vinbarer och restauranger.

Susanne förde oss genom sherryns historia från när fenicierna kom till Andalusien fram till dagens sherryhus. Hon berättade om klimat,  jordmån och den kalkrika jordmånen Albariza som lagrar värdefullt vatten genom att bilda en hård skorpa ovanför. Vi fick höra om druvan palomino fino som ger ett vin med låg syra och mindre fruktaromer – en perfekt grund för produktionen av sherry.

Nyckeln är den naturliga jästen i vinhusen som ger ett skyddande jästtäcke som kallas flor. Under vinframställningen avgörs det om sherryn ska vara biologisk med flor (Fino) eller oxidativ utan flor (Oloroso). Därefter förs vinet över till det klassiska solerasystemet där det lagras under flera år. Både Amontillado och Palo Cortado lagras först under flor men genomgår sen oxidativ lagring.

Susanne Berglund Krantz föreläste om sherry.

Vi fick prova tre flighter med olika stilar. Vi började med en ljus Manzanilla (från staden Sanlúcar de Barrameda) och två Fino där vi hade tilltugg av oliver, charkuterier, ost och nötter. En bra början som alla var nöjda med.
Manzanilla
La Goya Manzanilla Pasada
Fino
Tio Mateo
Tio Pepe Una Palma Fino

 

Därefter gick vi över till två olika typer av Amontillado, två Palo Cortado och en joker som var halvtorr. Den sistnämnda skämde bort sig i sällskapet genom sin sötma – men det var just det som Susanne ville visa. Torr sherry visar på mer elegans och komplexitet – och passar bättre till det goda tilltugget, menade hon. Gruppen kom fram till att strama och eleganta Amontillado passar även fint till charkuterier, viltkött och ”allt med vinägertouch”.
Åsikterna om den 30-åriga Tradición Amontillado drog isär. Flera såg den som den bästa sherryn i hela provningen medan några tyckte att den i början hade något oangenäma vinägertoner.

Lustau Amontillado som var inköpt i början av 2000-talet uppskattades. Den hade kvar sina fina nötaromer med en krämig textur och hade även en angenäm ton av smörkola.
Det blev dock en diskussion om huruvida Lustau Palo Cortado, inköpt och lagrad sedan början på 1990-talet, var för gammal. Några av oss tyckte nämligen att den hade alldeles för låg syra och hade fått för mycket svamptoner med åren.
Däremot var vi överens om att vällagrade ostar passar fint till Palo Cortado, men även kötträtter och vilt.
Amontillado
Tradición Amontillado 30 years
Lustau Amontillado Almacenista
Palo Cortado
Dos Cortados Palo Cortado 20 years
Lustau Palo Cortado Almacenista
Joker
Real Tesoro, halvtorr

 

Sista flighten innehöll två olika runda och gyllene Oloroso. Även denna Lustau Oloroso var inköpt i början på 2000-talet men hade åldrats med värdighet.
Sherry ska ju egentligen inte lagras när man väl har köpt den och den utvecklas inte nämnvärt. Men detta visar ändå att sherry klarar i alla fall tio–femton års förvaring i rätt temperatur. Matmässigt kom vi fram till att Alburejo Oloroso skulle fungera fint ihop med mustiga grytor och speciellt oxkind.

Kvällen fick avslutas med det söta, svartmustiga vinet Noe PX, som är gjord på druvan pedro ximénez och med sirapslik konsistens.
Det roliga är att även där gick åsikterna isär. Vissa av oss ansåg att det räcker med en klunk – sen är man mätt. Andra ansåg att en px fungerar fint ihop med en pralin eller med mer chokladstinna desserter. Vi tycker så olika men vi älskar alla sherry!
Oloroso
Alburejo Oloroso
Lustau Oloroso Almacenista
PX
Noe PX Vinum Optimum Rare Signatum

 

BilagaStorlek
Sthlm Vinsällskap sherryprovning 20180124.pdf86.96 kB